Anita的筆記本

經典法式燉牛肉

Classic French Beef Stew

我常煮羅宋湯和紅酒燉蔬菜牛肉湯，但其實早就想試做餐廳那種正港的「燉牛肉」了。曾經滿懷期待去日本食譜網 "cook pad" 查過「燉牛肉--ローストビーフ」，結果幾乎所有的食譜都需要用到現成的「法式紅醬-- デミグラスソース(Demi glace sauce)」，真的很讓人沮喪。因為在台灣好像只能網購，而且一買就是 3公斤......

今天我用英文查 "beef stew" 食譜，結果 Google 第一個蹦出來的食譜，正好是從頭到尾都用一般食材，而且裡面的調味料我們家剛好都有，真是太興奮了!!

於是戰戰兢兢、按部就班、循序漸進，做出來的成果全家人都非常滿意!!! 且一邊吃一邊稱讚，每個人都添了三盤以上。

太好了!!! 這「經典法式燉牛肉」食譜一定要留下來下次再用!!

材料中的「牛肉、洋蔥、酒」是必須的之外 (喔，當然還有鹽、油、麵粉，還有鍋子，好啦，還有菜刀...。好了好了，請不要再挑我語病了謝謝 )，其他都可以自行加減。這一次我先照著原食譜一步一步做囉! 然後照慣例，會在最下面附上自己的心得。

材料 :

牛肉　　800g~1kg

鹽　　　2 大匙

胡椒　　1 小匙

油　　　2 大匙

洋蔥　　2 個切塊

紅蘿蔔　2 條切塊

蒜頭　　7 瓣拍碎

巴薩米克醋 2 大匙

番茄糊　1.5 大匙

麵粉　　1/4 杯
紅酒　　2 杯

高湯　　2 杯

水　　　2 杯

月桂葉　2 片

百里香　1/2小匙(乾燥的)

馬鈴薯　4 個 切塊(煮熟)

這食譜是用大鍋子慢慢燉煮三個半鐘頭的版本 (下面有連結)，雖然我也有預留三個半小時，但我用了快鍋，所以超級非常地快，因此害全家人提早吃晚餐。哈哈

作法 :

1. 牛肉切塊，撒上鹽和胡椒。食譜寫慷慨地(豐富地、豪邁地) 撒鹽!! 讚喔!!

2. 快鍋熱油，將牛肉煎成褐色取出備用。記得分梯少量慢慢煎。

3. 同一鍋炒洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭，加入巴薩米克醋讓焦在鍋底的肉渣溶出。

4. 洋蔥變軟後，把煎好的牛肉倒回鍋子，撒上麵粉翻炒。

5. 待麵粉溶解(沒有白白的)之後，加入紅酒、高湯、水、糖、月桂葉、百里香。

6. 快鍋加蓋，大火加熱發出咻咻聲再轉小火燉煮10分鐘，熄火。

7. 另一鍋將馬鈴薯煮熟備用。

8. 快鍋安全鎖下去之後，先試味道再加鹽和胡椒，最後把煮好的馬鈴薯丟進去。

就完成了!!!

燉牛肉淋在白飯上，真是太美味了!! 家人讚不絕口喔!!! 

牛肉和紅蘿蔔都軟軟爛爛的，好好吃喔!!! 

盤中把其他蔬菜也擺上去，看起來更美對不對!?

讓我介紹兩種剛好家裡有的奇妙的調味料，「巴薩米克醋」和「番茄糊」。

巴薩米克醋是一種陳年葡萄醋，當初買這瓶是為了要做油醋沾法國麵包的。後來也有拿來做油醋拌沙拉，但用得很慢，沒想到今天在燉牛肉派上了用場。剛剛看了網頁介紹，原來巴薩米克醋還分三個等級，我傻傻的買，買到了第二級的好醋耶!!! 哇哈哈 (下面有專家連結)

另一個是番茄糊 (tomato paste) 。這和番茄醬 (tomato ketchup) 或 番茄泥 (tomato puree) 是不一樣的東西。番茄糊非常濃稠，也很鹹。這是兒子上次煮番茄濃湯時買的，到現在已煮過三種料理還用不完呢! 有夠濃、有夠鹹!

【心得】

1. 我這次用的是一盒牛肋條(490g)和一條牛腱(390g)，帶點筋真的很好吃! 食譜上寫 三磅，等於1360g。呃......差不多就好了啦。不對，難怪湯汁剩很多!

2. 關於巴薩米克醋，不確定可不可以用一般白醋代替。巴薩米克醋沒有白醋那麼酸，更不像烏醋。我只知道烏醋的鈉含量是1571.3毫克，是白醋的19倍之多，是巴薩米克醋的74倍，所以我不太建議用烏醋....。或許水果醋可以?? 另外，我一開始嘗到這燉牛肉時雖然味道是蠻像餐廳裡吃到的，但我個人還是覺得有點酸。不過我家人都說不覺得酸啊，很好吃啊! OK，那我下次還是要放醋囉! 

3. 食譜說，可以依照自己喜好與方便加減。"Feel free to adapt the recipe to your liking." 我喜歡番茄，所以額外加了兩顆新鮮的大番茄。 另外，我反而沒有把煮熟的馬鈴薯丟進去燉湯裡，而是放在另一個盤子裡，要吃的時候再拌進燉牛肉裡讓紅白顏色較鮮明。而且熟馬鈴薯也可以單獨塗奶油撒胡椒鹽，當一道菜呢!

4. 這次煎牛肉時，分梯次少少煎，真的是很寶貴的經驗。之前會一股腦兒把所有牛肉丟進鍋子裡煎，結果有的焦有的出水。少量煎，就能煎得漂亮。另外，煎肉塊時焦在鍋底的肉渣可以成為很珍貴的湯頭底味，所以要小心地煎，小心地留下焦焦的肉渣。燉肉時千萬別把肉渣洗掉喔!!

5. 炒完所有食材最後加麵粉，這道步驟真是有趣!! 這麵粉跟牛肉與油脂混在一起，形成麵糊，煮出來的湯才會濃稠。好棒喔!!!

6. 食譜裡的高湯，是指牛肉高湯。但這我們家沒有那種高檔牛骨湯，所以就用開水，再加兩小匙雞湯粉。OK的~~~ (吧?)

這食譜真的很棒!! 大力推薦!!!

Beef Stew with Carrots & Potatoes

https://www.onceuponachef.com/recipes/beef-stew-with-carrots-potatoes.html

一篇文，學會巴薩米克醋購買使用入門
https://www.storm.mg/lifestyle/179431?page=1