Anita的筆記本

自製莫扎瑞拉起司一次就成功

材料只要兩個，就可以做莫扎瑞拉起司耶!!!!
 

自從不小心看到介紹自製「莫扎瑞拉起司 (mozzarella cheese)」的影片之後，就一直很想做做看!! 但必須等到放暑假才有空!! 而且必須找到「低溫殺菌的牛奶」才行!!

我看了很多國外的影片，還有台灣(香港)介紹的，都需要用到凝乳酶片(rennet)、檸檬酸(ctric acid)、無碘鹽，或蒸溜水。這我都沒有啊... 這時看到日本的影片，不斷強調只要牛奶和醋就可以自己做，就心動不已!! 

要動手做之前我看了很多影片也勤做筆記，這次「一発で成功した」的關鍵，應該就是「低溫殺菌的牛奶」，其次就是謹記時間和溫度的控制，這樣，無經驗的初學者如我，都能一次就成功喔喔!! (後面有心得和注意事項)

材料：

牛奶　1000ml (低溫殺菌鮮乳)

白醋　　60ml

- - - - - - - - - - - 

鹽　　1小匙 (鍋內)

鹽　　2大匙 (冰水內)
 

▼ 這次使用「瑞穗極製低溫殺菌鮮乳」

需要準備的：

①兩個鍋子、②網勺、③2支炒菜匙(或飯匙)。
如果有④溫度計、⑤厚棉手套 和 ⑥手扒雞那種透明手套最好，
如果沒有也不用擔心，我後面心得有說明。

作法：(最後面有圖片簡易說明)

1. 鍋子裡倒入牛奶，加熱後慢慢攪拌。

2. 溫度升至 40~50℃時熄火，邊攪拌分兩次加醋，攪拌後加蓋靜置 3分鐘。

3. 牛奶這時會分離成散散的固體物和乳清，用網勺瀝掉乳清。

4. 將固體物(起司)移到另一個鍋子或深碗，用兩支匙子對折擠壓，將乳清擠出來。也可以戴手套用手對折擠壓幾次，做成一團起司。

5. 在原鍋子的乳清裡加 1小匙鹽，加熱至 80℃~90℃，熄火。將起司放入 10秒，在鍋內壓一壓，撈起起司移入另一個鍋子對折擠壓。

6. 重複「撈起起司對折擠壓幾次、丟回 80℃乳清鍋子」的動作。

7. 重覆到第四次、第五次時，就可以戴上手套用點力氣將起司拉長對折，到第五次之後起司變柔軟，變得好好捏!!

8. 再反覆兩次之後就可以塑形，捏成一個光滑的球狀。

9. 放入加鹽、加冰塊的水裡靜置 2分鐘。

就完成了鄉親們!!!!!!!!!

前後不到 45分鐘耶!!!!!!

因為家人都還在睡，所以我就用保鮮膜把大球包起來，小球放盤子包保鮮膜，等家人吃中午時給他們驚喜!!! 下次我要買兩盒牛奶，跟小朋友一起玩!!! 嗯...三盒也可以。

剩下的乳清可以接著馬上做「瑞可塔起司(Ricotta Cheese)」喔!!

我在下一篇介紹。
https://anita511.pixnet.net/blog/post/572710644

【心得和叮嚀】

1. 只要能夠買到低溫殺菌的牛奶，應該就會成功!!!

2. 在實際操作之前，我都會很用功地到處爬文看影片做筆記。我看了英文、日文的影片之後，發現日文介紹的方法最簡單，最適合懶惰的我。然後看到俄文的影片之後，就直接跪了。

3. 影片中的俄國女士不用溫度計，而且不用手套徒手就從冒著水蒸氣的乳清(應該有70℃以上吧!!) 撈出起司塑型耶!!! 根本是鐵手!!!! 我佩服得五體投地了。

4. 俄國女士沒有溫度計，靠的是經驗。牛奶加熱到手指可摸的熱熱的溫度(40℃，可以泡澡的水溫)，正是加醋的時機。然後乳清加熱到鍋子邊緣起很多小泡泡的時候，就是達到80℃左右的時候。你看，我照著這方式觀察，放入溫度計就是剛好80℃，只能跪了!!

5. 許多影片都把固體物從乳清分離之後，在另一鍋(深碗)裡放固體物擠壓，直接倒入80℃~90℃的熱開水擠壓，再加熱開水繼續擠壓。但是那位俄國女士和一位日本師傅是直接丟回加熱的原乳清裡，說這樣較有風味。一位美國伯伯則是將固體物放在深碗裡面，加一點熱水放進微波爐加熱取出擠壓，再微波再擠壓。怎麼樣都可以，溫度夠熱時起司就會變軟。我只是不想額外再燒開水，所以直接丟回有乳清的原鍋子裡，重覆做加熱擠壓的動作。

6. 但是!!! 不戴手套真的不行!!!! 我非常佩服俄國人有辦法徒手抓那極燙的起司，我不行，我只是一個愛吃、愛和平、住在溫熱帶的慵懶台灣倫。

7. 這次因為在拉扯起司時太過興奮，就不知不覺拉了太多次，結果起司就不再變長，反而變得脆弱了。難怪影片大家都拉一拉就開始塑型，似乎這樣表面才會光華!! 所以提醒大家，真的不要過度拉扯揉捏喔! 既使很好摸、好好玩。

8. 剩下的乳清，非常好用!!!!!! 千萬不要勉強喝掉喔!!!!!(我放入咖哩裡面煮，超讚的!)

9. 原本，我希望在七月中才來玩這歡樂的暑假作業「自由研究--做起司的」，但是有一天在「全聯」和小女兒買菜時不小心發現「瑞穗極製低溫殺菌鮮乳」就忍不煮買回家，就忍不住一大早默默地做了起來，然後就成功了!!!!!!! 

偷偷做，是因為聽過太多失敗的例子，我想就自己先做一次看看，如果不成功就必須再買一次牛奶。結果就成功了耶，ふふふふ。(忍不住偷笑)

10. 我因為乖乖地照別人家的作法做，一次就成功了。有人說自製莫扎瑞拉起司很容易失敗，我猜這應該都跟時間和溫度的控制有關，還有，一定一定要買到「低溫殺菌」的牛奶才可以! 

11. 照片中的小球莫扎瑞拉起司，單純是要給家人嚐嚐剛做好的新鮮原味，只淋上橄欖油就好好吃喔!! 大球就切片做成番茄起司冷盤，好吃極了!!! (連結在下面)
12. 我上網比價了一下，自製比市售的便宜耶!!! 這次我買的鮮奶一盒98元可以做出130g的起司，我之前在Mia C'bon的前身Jason's買過Galbani一球125g，好像是130元，感覺有便宜一些。(對不起，將近10年前記憶有點模糊) 現在同樣是Galbani一球125g蝦皮賣295元，這是原物料大漲的關係還是我記憶力太差了? ( BUT!! 【補充】一週後我在 Costco 好市多看到2700g脫脂莫扎瑞拉只賣569元!!! 馬上抬回家。好市多實在是誇張的便宜啊......)

當然，好市多有賣超級便宜又好吃的莫扎瑞拉起司，不過，自製起司絕對是一個非常有趣又好吃的暑假活動喔!! (真心)
好吧，再來想想七月八月來做什麼自由研究.....。

番茄莫扎瑞拉起司冷盤
https://anita511.pixnet.net/blog/post/436761718

步驟的簡單圖解如下：

1. 鍋子裡倒入牛奶，加熱後慢慢攪拌。

2. 溫度升至 40~50℃時熄火，邊攪拌分兩次加醋，攪拌後加蓋靜置 3分鐘。

3. 牛奶這時會分離成散散的固體物和乳清(很像蛋花湯)，用網勺撈起固體物，或是整鍋倒入網勺瀝掉乳清。然後再把乳清倒回原鍋子裡。

4. 將固體物移到另一個鍋子(深碗)用兩支匙子對折擠壓幾次，將乳清擠出來。我發現用飯匙容易多了!! 當然戴手套用手對折擠壓更容易。折一折壓一壓做成一團起司。

5. 在原鍋子的乳清裡加 1小匙鹽，加熱至 80℃~90℃，熄火。將起司放入 10秒，在鍋內壓一壓，撈起瀝乾，移入另一個鍋子。

6. 重複「撈起起司對折擠壓、丟回 80℃乳清鍋子」的動作。

7. 重覆到第四次、第五次就可以戴上手套用點力氣拉長對折，到第五次之後起司變柔軟，好好捏!!

8. 再反覆兩次之後就可以塑形，捏成一個光滑的球狀。

9. 放入加鹽、加冰塊的水裡靜置 2分鐘。

就完成了!!!!!!!!!

大球用保鮮膜包起來，小球放盤子包保鮮膜。
馬上吃也好，要做冷盤放進冰箱冰鎮2小時。
要做披薩，就直接撕來用!! 非常方便~~~

【追加】兩週後，我們再度做莫扎瑞拉起司了。這次加倍，用了兩盒牛奶來做，兩個女兒也參與拉扯起司，非常有趣呢!! 然後晚餐時，兒子把這剛做好的起司放在四片大披薩上，非常好吃!! 但是感覺上，應該用四盒牛奶 (4000ml) 會比較夠! 哈哈哈

俄文的影片: https://www.youtube.com/watch?v=UOFXFMRFfmo&ab_channel=AlinaFooDee