Anita的筆記本

熱食真的不能放冰箱嗎?

冷凍食物介紹完，接下來我要分享關於冰箱的迷思與實驗結果。

齁齁齁!! 來看看以下叮嚀，是不是常聽到呢?

「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」

「熱菜放冰箱，冰箱會壞掉 !」

「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」

「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」

「隔夜菜的營養會流失！」

到底哪些是網路謠言，哪些是營養師說的，哪些又是修理冰箱的專家說的呢，我非常好奇。「隔夜菜致癌」我可以確定是網路謠言，但是熱菜放冰箱會不會真的讓冰箱壞掉呢，這我比較好奇(擔心)。

我在「食力-foodNEXT」看完這一篇，嘴角就上揚了。

在答案揭曉前，文章特別介紹食物長細菌的重要觀念，只要我們明白這些有害細菌滋長的環境和條件，較能釐清我們行為的基準判斷。

「肥湯姆原則 = FAT TOM」

就是會造成人體疾病的細菌 (食源致病菌、食品危害菌) 生長所需的六個有利條件。

・Food：食物，可提供微生物生長的養分，尤其是富含蛋白質的肉類、牛奶、雞蛋和魚。

・Acidity：酸度，食品危害菌在略帶酸性 (pH值介於 4.6～7.5) 的環境裡快速生長，因此將酸度調至4.5或以下，能避免食品危害菌的滋長。

・Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為 5～60°C之間，而在 20～50°C會快速生長。

・Time：時間，食品在製備後需要在短時間內 (兩小時內) 加熱超過 60°C 或冷卻低於 5°C，才能脫離「危險溫度帶」，減少細菌滋長機會。

・Oxygen：氧氣，絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。

・Moisture：水分，水是食品危害菌原體不可少的。「水活性」是衡量微生物可使用的自由水分子，以 0 到 1.0 來表示。食物中細菌長最好的水活性是 0.86~1.0之間。

「食物」長不長危害菌，會不會腐敗的關鍵，與食物、酸值、溫度、時間、氧氣、水分很有關係，然後我們再來談談，食物放冰箱時怎樣才會「壞掉」。

「食力-foodNEXT」這一篇文章裡面有許多分析，如果你有興趣請點入下面的連結。我今天只挑其中一項「菜熱熱的可不可放冰箱」，來弄清楚熱菜放冰箱，菜會不會容易壞掉? 會不會讓其他菜壞掉? 會不會造成冰箱壓縮機的故障?

熱菜冰了容易壞？

「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」

「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」

錯！可以直接冰！

針對第一個說法，我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度C，這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一，美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過2小時，而在較高溫度的室溫則要小於1小時，所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？

熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？

而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素，我的建議是，熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60C度，甚至可以容忍到50度C後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。

​因為低於60度C，甚至50度C就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

看來，我們是多慮的。

在相同的食材有相同的水分和氧氣的條件之下，聰明掌握溫度、時間，就可以判斷會不會滋養細菌了。

至於冰箱會不會壞掉，則與冰箱本身的壓縮機夠不夠力、是否是變頻馬達有關。因為我們家冰箱是房東的，所以我只要把食物降溫致 50°C再冰就不用太擔心了。

網路上這些好心的提醒與叮嚀，最好要附上可靠消息來源的連結，讓我們可以查詢到底是不是「又是」網路謠言了。

熱菜可以冰，隔夜菜也不會致癌。

但還是那句話，能吃多少煮多少，不要有剩菜就不用煩惱剩菜何時冰，會不會致癌的問題了。

「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？食科專家 / 林世航

http://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/4111181511