可樂蹄膀

 

熱食真的不能放冰箱嗎?

 

冷凍食物介紹完,接下來我要分享關於冰箱的迷思與實驗結果。

齁齁齁!! 來看看以下叮嚀,是不是常聽到呢?

 

「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」

「熱菜放冰箱,冰箱會壞掉 !」

「雞蛋不能放冰箱門,開開關關容易壞!」

「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」

「隔夜菜的營養會流失!」

 

到底哪些是網路謠言,哪些是營養師說的,哪些又是修理冰箱的專家說的呢,我非常好奇。「隔夜菜致癌」我可以確定是網路謠言,但是熱菜放冰箱會不會真的讓冰箱壞掉呢,這我比較好奇(擔心)。

 

我在「食力-foodNEXT」看完這一篇,嘴角就上揚了。

在答案揭曉前,文章特別介紹食物長細菌的重要觀念,只要我們明白這些有害細菌滋長的環境和條件,較能釐清我們行為的基準判斷。

 

「肥湯姆原則 = FAT TOM

就是會造成人體疾病的細菌 (食源致病菌、食品危害菌) 生長所需的六個有利條件。

 

・Food:食物,可提供微生物生長的養分,尤其是富含蛋白質的肉類、牛奶、雞蛋和魚。

・Acidity:酸度,食品危害菌在略帶酸性 (pH值介於 4.6~7.5) 的環境裡快速生長,因此將酸度調至4.5或以下,能避免食品危害菌的滋長。

・Temperature:溫度,食品危害菌的生長區間為 5~60°C之間,而在 20~50°C會快速生長。

・Time:時間,食品在製備後需要在短時間內 (兩小時內) 加熱超過 60°C 或冷卻低於 5°C,才能脫離「危險溫度帶」,減少細菌滋長機會。

・Oxygen:氧氣,絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。

・Moisture:水分,水是食品危害菌原體不可少的。「水活性」是衡量微生物可使用的自由水分子,以 0 到 1.0 來表示。食物中細菌長最好的水活性是 0.86~1.0之間。

 

「食物」長不長危害菌,會不會腐敗的關鍵,與食物、酸值、溫度、時間、氧氣、水分很有關係,然後我們再來談談,食物放冰箱時怎樣才會「壞掉」。


 

 

「食力-foodNEXT」這一篇文章裡面有許多分析,如果你有興趣請點入下面的連結。我今天只挑其中一項「菜熱熱的可不可放冰箱」,來弄清楚熱菜放冰箱,菜會不會容易壞掉? 會不會讓其他菜壞掉? 會不會造成冰箱壓縮機的故障?

 

熱菜冰了容易壞?

「熱菜要放冷,要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加,會讓細菌滋生」

「熱菜直接放冰箱,只有表面冷,內部悶著反而容易壞」

錯!可以直接冰!

針對第一個說法,我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的?所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的,因為降溫過程本來就需要經過傳導方式,表面的溫度降低,讓低溫「滲到內部」,而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」,需要趕快降溫至4度C,這個迷思不只有台灣有,更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一,美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過2小時,而在較高溫度的室溫則要小於1小時,所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

熱菜直接冷藏,會讓其他菜壞掉?

熱菜直接冰,確實會破壞冰箱的冷房狀態,讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰,這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險,那該怎麼辦呢?另外,熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉?

而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔,這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關,所以考量到以上兩個因素,我的建議是,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60C度,甚至可以容忍到50度C後再趕快進冰箱(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

​因為低於60度C,甚至50度C就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

 

看來,我們是多慮的。

在相同的食材有相同的水分和氧氣的條件之下,聰明掌握溫度、時間,就可以判斷會不會滋養細菌了。

 

至於冰箱會不會壞掉,則與冰箱本身的壓縮機夠不夠力、是否是變頻馬達有關。因為我們家冰箱是房東的,所以我只要把食物降溫致 50°C再冰就不用太擔心了。

 

網路上這些好心的提醒與叮嚀,最好要附上可靠消息來源的連結,讓我們可以查詢到底是不是「又是」網路謠言了。

 

熱菜可以冰,隔夜菜也不會致癌。

但還是那句話,能吃多少煮多少,不要有剩菜就不用煩惱剩菜何時冰,會不會致癌的問題了。

 

「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」,冷藏隔夜菜的5大迷思,你中了哪幾個?食科專家 / 林世航

http://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/4111181511


 

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